A cozinha de 1810

Foto La Nacion

O Cartas de Buenos Aires de hoje é sobre o locro, uma das iguarias mais antigas da Argentina, típica de inverno e servida especialmente este mês, mês da pátria, no Dia do Trabalhador e no 25 de maio (Dia da Revolução de Maio). É uma espécie de feijoada, feita de várias verduras, legumes e carnes. Sua base é uma variedade de milho branco e abóbora.

Dizem que nasceu entre os Quéchuas, no alto Peru, atual Bolívia, e que era inicialmente vegetariano. Com a chegada dos conquistadores, sua receita original foi modificada com a adição de carnes e lingüiças, e de um molho (quiquirimichi) que se prepara com gordura derretida, pimentão, páprica picante e cebolinha, ingredientes da comida espanhola.

No livro “Tradiciones y recuerdos de Buenos Aires”, o escritor argentino Manuel Bilbao relata que o locro já era mencionado lá pelo ano de 1800.

“Las comidas de antaño comenzaban generalmente por la sopa de fideos, de arroz o de pan, a la que se agregaba uno o dos huevos cocidos por invitado. Seguían el puchero de cola o de pecho, con chorizo, verdura o garbanzos, acompañado de una salsa de tomate y cebollas; la carbonada, que en el verano llevaba choclo, peras o duraznos; el quibebe, que era zapallo machacado, al que a veces se le agregaban papas, repollo y arroz; el sábalo de río frito o guisado; las empanadas y pasteles de fuente, con carne o pichones; la humita en chala y el pastel de choclo, el asado de vaca a la parrilla; la pierna de carnero mechada; el pavo relleno, engordado en la huerta de la casa, que se mandaba asar en la panadería próxima; las albóndigas de carne con arroz; el locro, las ensaladas de verdura, etcétera”.

O texto completo da coluna está AQUI. Mais sobre a Cozinha de 1800 no site Fondo de Olla. Hoje de noite tem locro aqui em casa!

A receita está abaixo:

Ingredientes: 1 kg de tira de pechito de cerdo, ½ kg de punta de paleta, 100 g de panceta ahumada, 200 g de granos de maíz blanco y 100 g de amarillo, 100 g de garbanzos, 2 cebollas, 2 puerros, 2 kg de zapallo anco, 3 l de caldo, 100 g de grasa vacuna, 200 g de aceite de maíz, la parte verde de 5 cebollas de verdeo, ají molido, pimentón

  • Hidratar juntos los granos de maíz blanco y amarillo, y por separado los garbanzos, en agua fría, durante 3 horas. Cortar la panceta en tiras gruesas y dorar en una olla (si es de barro, mejor) con una cucharada de aceite; retirar. Cortar la tira de cerdo en pedazos y dorarlos por separando junto con la carne vacuna en trozos medianos. Retirar y, en ese fondo de cocción, rehogar la cebolla y los puerros picados finamente. Incorporar los 3 l de caldo y los granos de maíz escurridos, y cocinar en horno bajo durante 30 minutos. Luego, agregar las carnes, los garbanzos y el zapallo rallado.
  • Cocinar a fuego lento hasta que se forme una crema amarillenta (mínimo una hora; salpimentar.
  • Hacer un aceite de verdeo calentando la grasa en una sartén. Rehogar 1 minuto el verdeo picado, agregar aceite, sal, pimienta, pimentón y ají molido. Retirar y servir tibio sobre el locro.
O aqui de casa ficou assim:

O locro do chefe Edu

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